HIGIENE ALIMENTARIA. CURSO MANIPULADOR DE ALIMENTOS Y CONTROL ALERGENOS

Según Real Decreto 109/2010, de 5 de febrero, se deroga el Real Decreto 202/2000, de 11 de febrero, por el que se establecen las normas relativas a los manipuladores de alimentos, suprimiéndose por tanto dos de los elementos esenciales del mismo que entraban en conflicto con la Directiva de Servicios: la autorización administrativa previa por parte de las autoridades competentes (en general, las comunidades autónomas) de las entidades formadoras de manipuladores de alimentos y los programas a impartir por dichas entidades. Así, para garantizar los fines perseguidos por dichas autorizaciones, siguiendo lo establecido en el Reglamento (CE) n.º 852/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 29 de abril de 2004, relativo a la higiene de los productos alimenticios, que en su anexo II, capítulo XII, que incluye, entre las obligaciones de los operadores de empresas alimentarias, la de garantizar «la supervisión y la instrucción o formación de los manipuladores de productos alimenticios en cuestiones de higiene alimentaria» se traslada la responsabilidad en materia de formación desde las administraciones competentes a los operadores de empresas alimentarias, que habrán de acreditar, en las visitas de control oficial, que los manipuladores de las empresas han sido debidamente formados en las labores encomendadas.


¿Aquién va dirigido?

A todos los trabajadores que durante el ejercicio de su actividad laboral en una empresa del sector alimentario tiene contacto directo con los alimentos durante su preparación, fabricación, transformación, envasado, almacenamiento, transporte, distribución, manipulación, venta, suministro y servicio de productos alimenticios al consumidor.

Programa para la elaboracion y servicio de comidas

MANIPULACION ALIMENTARIA

  • Organización de la producción
  • Proceso de compras
  • Requisitos mínimos sobre envases
  • Proceso de almacenamiento de productos
  • Requisitos previos a las preparaciones
  • Preparaciones previas a
  • Descongelación
  • Limpieza y desinfección de vegetales
  • Huevos frescos
  • Productos de la pesca
  • Productos cárnicos
  • Conservas
  • Almacenamiento de las preparaciones previas a la elaboracion
  • Elaboración de platos
  • Elaboración en frío
  • Elaboración en caliente
  • Gestion de residuos
  • Vigilancia plagas
  • Proveedores y trazabilidad

CONTROL DE ALERGENOS

  • Las alergias a alimentos e intolerancias alimentarias
  • Relación de alergias e intolerancias alimentarias, causas, sintomas y tratamiento.
  • Principales alimentos causantes de alergias según Reglamento (CE) 1169/2011.
  • Productos, ingredientes y denominaciones que pueden indicar la presencia de alérgenos.
  • Productos sustitutivos para personas con alergias e intolerancias alimentarias.
  • Interpretación del etiquetado de alimentos. Símbolos identificativos. Información al cliente. Elaboración de cartas en restaurantes.
  • Listado de alimentos aptos para celíacos
  • Buenas prácticas a tener en cuenta en el diseño de las cocinas, compra y, almacenamiento de las materias primas y elaboración del menú.

 


Descargar la guia de practicas correctas de higiene para la elaboracion y servicio de comidas.

Puede ver un video sobre la higiene alimentaria pulsando aqui.

Normativa aplicable

Según el Reglamento (CE) n.º 852/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 29 de abril de 2004, relativo a la higiene de los productos alimenticios, que en su anexo II, capítulo XII, que incluye, entre las obligaciones de los operadores de empresas alimentarias, la de garantizar «la supervisión y la instrucción o formación de los manipuladores de productos alimenticios en cuestiones de higiene alimentaria»

 

  CURSO MANIPULADOR DE ALIMENTOS Y CONTROL ALERGENOS
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CURSO REQUISITOS PREVIOS DE AUTOCONTROL Y PRINCIPIOS DE APPCC EN RESTAURACION

¿QUÉ ES EL APPCC?

Es un análisis orientado a identificar y evaluar los peligros que pueden aparecer ligados a cada una de las etapas del proceso de elaboración, mantenimiento y distribución de alimentos.

Se basa en la aplicación de medidas preventivas en unas fases o etapas concretas, para evitar la aparición de los peligros microbiológicos, físicos o químicos en los alimentos, o eliminarlos o minimizarlos a niveles aceptables.

OBJETIVOS

Es una forma de trabajar en la que queda constancia documental, bien escrita o sobre soporte informático, de las actuaciones realizadas.

Es un sistema que aporta un valor añadido a la calidad de los alimentos, que es el de su seguridad. Y se debe tener presente que es el atributo de calidad que más importancia tiene para los consumidores a la hora de adquirir un alimento.

Es una herramienta de defensa ante posibles litigios debidos a intoxicaciones alimentarias.
Su ejecución y su constancia documental sirven para demostrar a las autoridades sanitarias y a los clientes que lo exijan, el cumplimiento de la legislación.

Facilita las actuaciones de la inspección, y establece un clima de mutua confianza.

¿A QUIENES VA DIRIGIDO?

A todas las empresas del sector alimentario: hoteles, restaurantes, cafeterías, comedores sociales, comedores escolares, residencias tercera edad, carnicerías, pastelerías, supermercados, etc

NORMATIVA APLICABLE

El Real Decreto 240/2006, de 26 de mayo, tiene por objeto el establecimiento de determinadas medidas que contribuyan a la correcta aplicación en España de la normativa comunitaria en relación con la seguridad alimentaria.

Según el Artº 5 del Reglamento (CE), 852/2004 relativo a la higiene de los productos alimenticios dice: que los operadores de empresa alimentaria deben crear, aplicar y mantener un procedimiento o procedimientos permanentes basados en los principios del APPCC.

  IMPLANTACION PRERREQUISITOS DE AUTOCONTROL
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